An anderer Stelle habe ich schon von der großartigen Sous-vide Erfahrung beim FoodBlogger Camp in Reutlingen berichtet. Wer nicht dabei gewesen ist, dem kann ich jetzt zwar leider kein virtuelles Stück vom Sous-vide-Lachs-Glück anbieten, wohl aber hochinteressante Infos und Einblicke über diese professionelle Zubereitungsmethode – und zwar aus allererster Hand!

Chef de Cambuse Frank hat sich nämlich coolerweise bereit erklärt, nicht nur seine Session vom Camp-Samstag, sondern auch die beliebtesten Rezepte, die in Reutlingen im Wasserbad entstanden sind, sowie diverse Zusatzinfos, die im Camp-Stress untergegangen sind, auf dem KüchenAtlas Blog in einer Gastbeitrags-Reihe vorzustellen. Ich freue mich so sehr darüber und Ihr hoffentlich auch. Viel Spaß beim Lesen von Teil 1 von 3!

Am Wochenende des 28. Februar und 1. März fand das 2. FoodbloggerCamp 2015 in Reutlingen statt. Und ich war dabei! Oder anders gesagt, ich hatte das unverschämte Glück, eines der 60 innerhalb von 6 Minuten vergriffenen Tickets zu ergattern! Wer nicht so genau weiß, was ein FoodbloggerCamp eigentlich ist, kann sich hier nochmal einen Eindruck verschaffen und/oder sich durch diese Liste von Recaps lesen.

Ich jedenfalls habe dort am Samstag morgen eine Session mit dem Thema “Einführung in Sous-vide” gehalten und dabei versucht, ein wenig das “Was”, die “Warums” und die “Wies” der Zubereitung von Lebensmittel im Sous-vide Verfahren zu erläutern. Ich wusste im Vorfeld, ich würde für die Session so in etwa eine knappe Stunde Zeit haben. Da ja aber bekanntlich alle Theorie grau ist, wollte ich versuchen, in dieser Stunde als “Hands-on” auch einen Sous-vide halbgegarten Lachs gemeinsam zuzubereiten und im Anschluss an die Session noch zwei weitere Sous-vide Gerichte vorzubereiten. Und zwar zum einen ein sattes 3kg Stück dry-aged Irish Rib-Eye, welches für 4 Stunden ins Wasserbad wandern sollte und als “Versucherle” zum Abendessen angedacht war. Zum anderen sollte es noch gut 7kg Schweinebauch geben, der nach einem 24 stündigen “Schwimmbad” als Amuse für das Mittagessen am Sonntag geplant war.

Sarah von KüchenAtlas, Sponsor sowohl des diesjährigen als auch der beiden vorangegangenen FoodbloggerCamps, sprach mich dann nach dem Wochenende an, ob ich nicht meine Session in Form eines Postings zusammenfassen wollte. Dieser und die zwei noch folgenden Gast-Artikel werden also eine Art “recap” darstellen und auch Platz für die Punkte bieten, die ich in meiner Session aus Vergesslichkeit Zeitgründen nicht angesprochen habe. Manches wurde ich auch erst in einem der vielen Einzelgespräche an diesem Wochenende gefragt.

Beginnen wir mit dem “Was”. Was ist denn überhaupt Sous-vide?

Unter der Kochtechnik “Sous-vide” versteht man das langsame Garen von Lebensmitteln “unter Vakuum”, also z.B. vakuumiert und eingeschweißt in einen Vakuumbeutel. Meistens gart man dann in einem temperaturgesteuerten Wasserbad, aber auch in einem genau arbeitenden Dampfgarer ist die Methode möglich. Das Vakuumieren ist eigentlich nur eine Konsequenz, wenngleich auch mit mehreren positiven Nebeneffekten. Der relevante Punkt ist aber das auf eine bestimmte Temperatur eingestellte und genau auf dieser Temperatur über die gesamte Laufzeit präzise gehaltene Wasserbad. Wasser hat eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit. Diese ist etwa viermal so hoch wie bei Öl und ungefähr 25 mal so hoch wie bei Wasserdampf. Was sich natürlich auch im Energieeinsatz niederschlägt. Und damit auch in der Zeitdauer, die benötigt wird um Gargut von Kühlschranktemperatur auf die gewünschte Zieltemperatur zu bringen. Im Prinzip ist das erstmal die gleiche Vorgehensweise wie beim Pochieren oder Confieren. Nur ist in diesem Fall zum einen kein Aromentransfer von der Brühe oder dem Öl auf das Gargut gewünscht. Zum anderen, da “nur” Wasser verwendet wird, soll ja auch kein Geschmack oder keine Farbe des Garguts auf das Wasser übertragen werden. Im Gegenteil: die Lebensmittel sollen nicht “verwässert” werden. Das ist ein Grund, wieso das Gargut in einen Beutel gegeben wird. Ein weiterer ist, dass man in den Beutel natürlich noch zusätzliche Aromastoffe wie Kräuter, Öl, Gewürze, Butter etc. geben kann. Diese können aus dem verschlossenen Beutel nicht entweichen und dadurch verstärkt auf das Gargut übergehen. Der Beutel, die Hülle ist also eine Schutzschicht, die das Gargut umschließt und das Hinaus-Diffundieren des Geschmacks wirkungsvoll verhindert. In seiner zweiten Funktion ist er aber auch eine Umwandung, die eine konzentrierte Übertragung zusätzlicher Aromen ermöglicht – der gute alte Bratschlauch lässt grüßen!

Wofür ist nun aber das Vakuum nötig? Dass ein luftgefüllter Beutel an die Wasseroberfläche schwimmen und dann das Gargut an der Oberfläche treiben würde, das dürfte der erste Gedanke sein, der einem in den Sinn kommt. Durch das Absaugen der Luft wird der Auftrieb verringert und das Gargut bleibt (meistens) unter Wasser. Außerdem möchte man natürlich möglichst viel Sauerstoff entfernen, um Oxidation oder auch das Wachstum von aeroben Bakterien und Keimen zu minimieren. Ein wesentlich gewichtigerer Grund ist aber, dass Luft ein hervorragender Isolator ist. Das würde bei einem Langläufer – z.B. beim Garen einer Lammkeule über 36 Stunden – nicht so sehr ins Gewicht fallen, denn da hätte irgendwann auch die Luft im Beutel die Temperatur des Wassers angenommen. Aber bei Lebensmitteln, die nur nur relativ kurz ins Wasserbad kommen – so wie z.B. der oben schon angesprochene Lachs, der ja nur für 20 Minuten bei 46°C im Wasser verbleibt – führt so eine Luftblase dazu, daß dieser eben nicht an allen Stellen gleichmäßig, gleich gut gegart wird.

Soviel – in aller Kürze – zu meinen Erläuterung dessen, was es bedeutet, Lebensmittel Sous-vide zuzubereiten.

Im nächsten Beitrag werde ich auf das “Warum” eingehen und die Fragen klären, wieso es Sinn macht, diese andere, auf den ersten Blick ungewohnte Kochtechnik einzusetzen. Oder provokant gesprochen: wieso es sich lohnt, diesen Aufwand zu betreiben. Im dritten und letzten Teil meiner Gastbeitragsreihe komme ich dann auf das “Wie” zu sprechen. Dort werde ich auch erklären, wie man Sous-vide mit ganz einfachen Mitteln in der heimischen Küche umsetzen kann.

Doch nun zum bereits mehrfach erwähnten Lachs. Salmon mi-cuit – Aus dem Französischen übersetzt: halb-gegarter Lachs!

Klingt erstmal seltsam, ist aber eine Zubereitungsart, die eine einzigartige, außergewöhnliche Textur und eine ebensolche Optik hervorbringt. Wieso das so ist, auch darauf komme ich in Teil zwei der Reihe zu sprechen. Das Rezept habe ich dem Buch “Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik” entnommen. Generell kann ich dieses Buch von Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis und dessen Rezepte für anspruchsvolle und ansprechende, aber trotzdem noch in der heimischen Küche umsetzbare Gerichte rundum empfehlen.

Die englischsprachige Sous-vide Bibel “Under pressure” von Thomas Keller und auch “Sous-vide” von Heiko Antoniewicz sind ebenfalls Pflicht, wenn man sich mit dem Thema Sous-vide ernsthaft auseinandersetzen will. Das Nacharbeiten der Rezepte in den beiden Büchern kann man dann aber durchaus als ambitioniert bezeichnen 😉 Mehr zur Literatur, Gartabellen, usw. gibt es im dritten Teil.

Während ich das Wasserbad befüllt, den Anova Precision Cooker angeworfen, den Lachs vorbereitet, vakuumiert, im Wasserbad versenkt und zwischendurch ganz viel erzählt und Fragen beantwortet habe, haben sich Dila von Dila vs. Kitchen, Sarah von Küchenatlas und Jens von kochhelden.tv hingebungsvoll um den Bulgursalat gekümmert. An dieser Stelle nochmals vielen Dank! Nachdem der Bulgur durchgezogen war, haben wir den Lachs aus dem Bad geholt und mit Schere und Palette aus dem Beutel befreit.

Die ersten “Ahs” und “Ohs” ob der Farbe waren ein kleiner Vorgeschmack auf das nachfolgende andächtige Schweigen und die verzückten Gesichter beim Verspeisen der kleinen Lachswürfel, welche wir dekorativ mit etwas Bulgur-Salat auf der neuen BBQ-Tellerserie von Villeroy & Boch angerichtet haben.

Vielen Dank an Werner für das schöne Foto und die Erlaubnis, es hier zu verwenden!

REZEPT: Lachs auf Bulgur-Salat – nach Hubertus Tzschirner

Danke, lieber Frank! Ich freue mich auf den zweiten Teil! 

Ihr auch???

Beste Grüße,
Deine/Eure Sarah