Der Countdown zum größten Volksfest der Welt  läuft. Schon diesen Samstag  wird die Münchener Wiesn mit dem traditionellen Spruch „O’zapft is!“ eröffnet.

Höchste Zeit also sich mit einer typisch bayerischen Brotzeit in Oktoberfest-Stimmung zu bringen. Welches traditionelle Schmankerl darf auf keinem herzhaften Brotzeitteller mit Obatzda oder Wurstsalat fehlen? Natürlich die Brezel – oder Brezn wie sie in Bayern heißt. Das Brotgebäck gehört zur Wiesn wie Dirndl und Lederhosen, daher zeigen wir euch jetzt Schritt für Schritt wie ihr nach Belieben kleine oder große Wiesn-Brezn zubereitet. Aber bevor wir zum Rezept kommen, erstmal vorweg ein paar Worte zum beliebten Laugengebäck, das man sofort an seiner charakteristischen Form mit den beiden symmetrisch ineinander verschlungenen Teigarmen erkennt.

Brezel oder Brezn? Es gibt viele regional verschiedene Bezeichnungen für das Gebäck. Das Wort entwickelte sich aus dem althochdeutschen „brezitella“, was vermutlich eine Verkleinerungsform zum lateinischen Wort „brachium“ (Unterarm) darstellt. Schon der Name spielt also auf die typische Brezelform mit ihren verschlungenen Ärmchen an. Die hochdeutsche, im Duden geführte, Variante lautet „Brezel“. In Bayern hingegen heißt es „Breze“ oder „Brezn“.

Laugenbrezel wird das salzige Gebäck übrigens deshalb genannt, weil es normalerweise vor dem Backen für einige Sekunden  in ein Bad aus 3–5%iger Natronlauge (E 524) kommt. Natriumhydroxid (auch Ätznatron genannt) ist in Apotheken erhältlich und, weil der Umgang mit der alkalischen Lauge nicht ganz ungefährlich ist, wird in Privathaushalten gerne Natron für die Herstellung der Lauge verwendet. Natron bekommt ihr ganz einfach in der Backabteilung eines jeden größeren Supermarktes.

Was macht die „Bayerische Breze“ aus und wie grenzt sie sich beispielsweise von der schwäbischen Variante ab? Wie oben erwähnt,  unterscheidet sich die Brezn bereits in der Schreibweise von der „Schwäbischen Brezel“. Der wesentliche Unterschied aber liegt im Aussehen. So besitzt das bayerische Gebäckstück dickere Teigärmchen und eine kompaktere Form als die baden-württembergische Variante. Der Teig wird nicht eingeschnitten, wodurch die Brezn eine gerissene Oberfläche bekommt. Und auch im Hinblick auf den Nährwert gibt es Unterschiede. Das Rezept aus Bayern punktet mit einem geringeren Fettgehalt und ist mit max. 3% Fett sogar recht figurfreundlich 😉

Besonders zur Oktoberfest-Zeit begegnet man in München der großen Brezen-Variante. Die große Wiesn-Brezn ist ein traditionelles Schmankerl das auf der Wiesn beispielsweise gerne zu Hendl oder Haxn gereicht wird. Aber egal ob große oder klein, das Laugengebäck gehört zu einer bayerischen Brotzeit einfach dazu – und da Selbstgebackenes besonders gut schmeckt, zeigen wir euch jetzt wie ihr bayerische Breze backt.

Das Brezn-Rezept – Schritt für Schritt erklärt

Bevor es mit dem Backen losgeht, müssen natürlich die Zutaten besorgt werden. Dabei handelt es sich lediglich um eine Hand voll Zutaten, die in jedem größeren Supermarkt zu haben sind.

Für 9 kleine (oder 2 große) Wiesn-Brezn benötigt ihr:

500g Mehl (vorzugsweise Typ 550)
1 Würfel Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
3 TL Zucker
1 TL Salz
25g weiche, aber nicht geschmolzene Butter
260ml lauwarmes Wasser
grobes Salz zum Bestreuen

Damit die Brezen im Backofen schön braun werden, müssen sie vorher ein Laugenbad nehmen. Für diese Lauge braucht ihr:

1500ml Wasser
60g Natron (Natriumhydrogencarbonat, zu finden in der Backabteilung)

Schritt 1: Zuerst zerkrümelt ihr die Hefe in eine kleine Schüssel und verrührt diese mit etwas warmen Wasser (von der benötigten Menge) und dem Zucker. Das Ganze lässt ihr für ca. 10 Minuten ruhen.

Schritt 2: Dann könnt ihr Mehl, Butter, Salz und – sobald die 10 Minuten vorüber sind – die „gegangene“ Hefe in eine große Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Am besten geht das direkt mit der Hand. Aber natürlich kann auch eine Küchenmaschine den anstrengenden Teil des Rezepts übernehmen 😉

Schritt 3: Ihr habt den Teig zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet? Dann wird er zu einer Kugel geformt, in die Schüssel zurücklegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt, damit er erneut ungestört vor sich hin arbeiten kann. Nach etwa 40 Minuten hat der Hefeteig sein Volumen verdoppelt.

Schritt 4: Nach den 40 Minuten wird die Masse nochmals durchgeknetet, zu einer Rolle geformt und in 9 gleiche Stücke zerteilt. Wenn ihr beispielsweise 2 Riesen-Wiesn-Brezn zur Brotzeit haben wollt, benötigt ihr natürlich nur 2 Teigportionen 🙂

Den Teig bitte anschließend zu Kugeln formen und nochmals für 20 Minuten ruhen lassen. Vergesst nicht alles schön mit Folie abzudecken, damit der Teig nicht austrocknet!

Schritt 5: Als nächstes ist euer handwerkliches Geschick gefragt: Denn nach Ablauf der kurzen Wartezeit heißt es Brezn formen. Hierfür verarbeitet ihr jede Kugel erst zu einer langen Rolle, die in der Mitte etwas dicker ist als an ihren Enden. Später im Backofen geht der Teig ordentlich auf. Um zu verhindern, dass die Gebäcke zu dick werden, sollte die Teigrolle für kleine Brezen eine Länge von circa 45cm haben, für die großen Exemplare benötigt ihr schon rund 80cm.

Anschließend nehmt ihr in jede Hand einen Teigarm, verschlingt sie miteinander und platziert die Enden so auf dem Teig, dass eine schöne Brezelform entsteht. Die Brezel-Rohlinge deckt ihr dann wieder mit Folie zu.

Das hört sich gar nicht so einfach an, aber keine Sorge der Teig ist stabil und verzeiht euch anfängliche Unsicherheiten. Und wie heißt es doch so schön: „Übung macht den Meister“.

Schritt 6: Dieser Arbeitsschritt verhilft den blassen Teiggebilden später im Backofen zu einer schönen goldbrauen Farbe: Ihr braucht einen Kochtopf, 60g Natron und 1500ml Wasser. Das Wasser bringt ihr bitte erst zum Kochen (ohne Natron!). Erst wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, streut ihr das Natron vorsichtig und langsam in den Topf.

Schritt 7: Jetzt kommt der Endspurt: Anschließend wird jede Brezel einzeln in das Laugenbad gegeben und mit Salz bestreut. Ein praktisches Hilfswerkzeug ist hier die Schaumkelle. Kleine Brezeln können einfach darauf platziert und für ca. 30 Sekunden in die Lauge gegeben werden. Danach das Gebäckstück abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und sofort mit dem groben Salz bestreuen. Große Wiesn-Brezn könnt ihr einfach mit der Lauge bestreichen.

Schritt 8: Zu guter Letzt kommen eure Backgebilde bei 200 Grad (Ober-Unterhitze) für 15-20 Minuten in den Backofen.

Die fertig gebackenen Brezn passen hervorragend zu typisch bayerischen Schmankerl wie Obatzda, Weißwürsten, Hendl oder Bayerischen Wurstsalat. Mei san de guat! So gestärkt kann die Wiesn kommen.

Wir würden uns sehr freuen, wenn ihr unser Rezept ausprobiert und uns eure Back-Ergebnisse vorstellt. Auch interessiert es uns, welche bayerische Delikatesse es euch am meisten angetan hat oder wie ihr eure Brezn am liebsten esst. Viel Spaß beim Backen und lasst es euch schmecken. Pfiat eich!